Для перенастройках самого MySQД-сервера на UTF-8 следует внести изменения в MY.CNF (желательно в каталоге /etc для *nix) или MY.INI:
character-sets-dir=/путь_к_папке_с_чарсетами # если запросит...
default-character-set=utf8
Выглядеть это должно так:
[mysql]... после чего перезагрузить MySQL-сервер
default-character-set=utf8
[mysqld]
default-character-set=utf8